Ich kenne kaum jemanden der keine Pasta mag. Jeder liebt Pasta. Pasta gehört zu den beliebtesten Grundnahrungsmitteln, zum Urlaub in Italien, zum gemeinsamen Abend unter Freunden, zum Alltag wie zu Festlichkeiten.

Der Verzehr von Nudeln in all seinen Varianten ist in den letzten 30 Jahren kontinuierlich angestigen. Jeder Deutsche verzehrt im Jahr mindestens sieben Kilogramm Pasta. Im Vergleich zu den Italienern ist dies noch eine geringe Zahl. In Italien liegt der Pro-Kopf Verbrauch von Nudeln bei über 28 Kilogramm. Dennoch ist sicher, dass die Pasta auch in unserem Land stetig an Bedeutung gewinnt.

Die Teigwarenbranche freut sich natürlich über diese Entwicklung. Pasta Gigant Barilla erreichte im Jahr 2008 einen Umsatz von 4,5 Mrd. Euro. Die Branche ist allerdings nicht einfach. Die ohnehin niedrigen Gewinnmargen können nur durch effiziente Produktion erzielt werden. Dies macht sich in vielen Fällen in der Qualität der Pasta bemerkbar. Häufig wird bemängelt, dass Pasta früher einfach besser geschmeckt hat. Dies liegt nicht an nostalgischen Erinnerungen, sondern hat einen tatsächlichen Grund. Moderne Lebensmitteltechnik hat die Oberfläche von Pasta verändert. Die Formen der Pastamaschinen sind heute mit Teflon beschichtet, was in der Produktion eine sehr glatte Nudeloberfläche zur Folge hat. Die glatte Oberfläche ist weniger in der Lage Pasta Sauce aufzunehmen, als eine raue, unebene Oberfläche. Früher wurde der Pastateig durch Drüsen aus Bronze gepresst; sie gaben der Pasta ihre raue Oberflächenstruktur. Wenn Sie heute das Prädikat “Bronze” auf einer Pasta Verpackung sehen, können Sie davon ausgehen, dass diese Pasta Ihre Sauce gut aufnimmt und haftet.

Ein zweiter, vielleicht noch wichtigerer Unterschied ist die Trocknung der Pasta. Während früher häufig frische Pasta serviert wurde, können wir heute fast ausschliesslich die getrocknete oder sogar vorgekochte Pasta kaufen. Um die Kosten der industriell gefertigten Pasta zu senken, wird die Trocknung nicht mehr mit Zeit und Geduld an der Luft vorgenommen, sondern im Schnellverfahren bei 100°C im Trocknungsofen. Diese Form der Trocknung führt dazu, dass die Stärke in der Pasta geliert und die Pasta schwerer verdaut werden kann.

Frische Pasta schmeckt den meisten am besten. Sie wird nicht vorgekocht und auch nicht getrocknet. Sondern kann gleich nach der Herstellung gekocht und verzehrt werden. Frische Pasta braucht nur 3-5  Mintuen in Salzwasser kochen um gar zu werden. Ihr Geschmack ist einfach einzigartig. Frisch und locker, unverfälscht und natürlich. Allerdings ist frische Pasta sehr aufwendig in der Herstellung und gekühlt bis zu 5 Tagen haltbar. Frau Nemirovsky von Pasta Fantastica kennt sich mit diesem Thema aus. Sie produziert für Ihr kleines Feinkostgeschäft in Zittau frische Pasta in Handarbeit. Gefüllt mir leckersten Zutaten, Ricotta, Spinat, Tomaten und Walnüssen macht sie daraus unverwechselbare Ravioli. Ihre frische Pasta ist nun auch bei Kisju bestellbar.

Wenn Sie frische Pasta einmal selber herstellen möchten, finden Sie hier schöne italienisches Rezepte.

Für Betroffene einer Gluten Allergie gibt es übrigens sehr tolle Alternativen zu Pasta aus Weizengrieß. Zum Beispiel  Kamut Pasta. Kamut enthält zwar auch Gluten, aber Weizeneiweiß Allergiker vertragen dieses Urkorn meist messer als Weizen.

Seit heute haben wir einen echten Spezialisten im Angebot: Reines Aprikosenmus aus Ungarn.

Herr Dobrban aus Düsseldorf zeigt uns was wahres Aprikosenmus ausmacht: Die Ernte vollreifer Früchte, sorgsame Verarbeitung und beste Zutaten.

Die Aprikosen für sein unverwechselbares kacsardy Aprikosenmus werden im Juli auf den sonnigen Obstfelder im Norden Ungarns gepflückt. Die ungarische Tiefebene ist ein traditionelles Anbaugebiet für Aprikosen. Sonne und Wärme spielen eine wichtige Rolle für das Aroma der Aprikosen. Durch intensive Sommer mit viel Licht und Wärme entfalten sie ihr vollständiges Aroma.

Importierte Aprikosen, die wir hier in Deutschland kennen, stammen meist aus Israel, Griechenland oder Spanien. Sie müssen aufgrund ihrer kurzzeitigen Lagermöglichkeit frühreif geernet werden. Ihnen fehlt die wichtige Vollreife am Baum Und da Aprikosen nicht nachreifen ist ihr Geschmack meist nicht vergleichbar mit einer frischen, reifen Aprikose direkt vom Baum.

Auch in Deutschland werden Aprikosen angebaut. Ende August gibt es sie für kurze Zeit im Regal des Obsthändlers. Ihr Geschmack ist intensiver, als der der importierten Ware, da sie aufgrund kürzerer Lieferwege länger am Baum reifen können.

Auf den Geschmack reifer Aprikosen müssen Sie trotzdem nicht verzichten. Das Aprikosenmus von kacsary wir nach der Ernte der gereifeten Früchte mit wenig Zucker von Hand eingekocht und in kleinen Chargen in Gläser abgefüllt. Die kleine Manufaktur kacsardy arbeitet ohne weitere Zutaten. Das heißt ohne Geliermittel, ohne Zusatz- oder Konservierungsstoffe. In jedem Glas Aprikosenmus steckt das vollendete Aroma von unzähligen saftigen, reifen Aprikosen. Dieser Philosophie hat sich Herr Dobriban voll und ganz verschrieben und wir dürfen daran teilhaben.

Darf ich heute vorstellen: BODO

Gestern aßen wir zu Abend eine kleine Besonderheit: Vitelotte. Kennen Sie diese Sorte von Kartoffeln? Es sind die blau-violetten Kartoffeln, die auch blaue französische Trüffelkartoffel genannt wird. Ursprünglich stammt diese Spezialität aus Peru und Bolivien und wird seit einiger Zeit auch in Europa angebaut. Die Knollen dieser Kartoffel sind länglich-oval und haben tiefsitzende Augen. Als rohe Kartoffeln changieren sie noch hell und dunkel, nach dem Kochen jedoch sind sie komplett violett-bläulich. Der Geschmack der Vitelotte hat uns sehr gut gefallen. Leicht nussig, intensiv, aromatisch und sehr würzig. Insgesamt ein bisschen weniger süß wie unsere normale Kartoffel. Man kann daraus ein farblich sehr interessantes Kartoffelpüree machen oder einen würzigen Kartoffelsalat. Wir haben sie ganz puristisch mit Öl uns Salz gegessen. Einfach aber unglaublich lecker.

Eine der violetten Kartoffeln konnten wir jedoch nicht aufessen. Der kleine Bodo war einfach zu niedlich, mit seiner riesen Nase und dem kleinen Äuglein. Deswegen habe ich ihn heute mit ins Büro gebracht, damit er sich in der kleinen Kisju Internetwelt der Lebensmittel ein bisschen umschauen kann.. und zum heutigen Ehrengast auf unserem Blog gekürt wird.

(…bevor er dann doch aufgefuttert wird.)

Eine schlesische Spezialität nach meinem persönlichen Geschmack ist die Mohnrolle oder auch Mohnstolle genannt. In Schlesien werden schon seit Jahrhunderten feine Backwaren aus Mohn hergestellt. Auch der Schlesische Mohnkuchen und die Nusstorte gehören zu den süßen Verführungen der Region im südlichsten Osten Deutschlands.

Der Mohn Stollen wird auf Grundlage eines Hefeteiges hergestellt. In diesen wird die saftige Masse von Blaumohn, süßen Mandeln und Sultaninen  eingearbeitet. Die Mohnfüllung wir je nach Konditor verschieden eingerollt, so dass ein typisches Stollen Muster, welches beim Anschneiden sichtbar wird, entsteht. Um eine besonders saftige Füllung zu erzeugen wird der Mohn fein gequetscht, gebrüht und dann mit weiteren auserlesenen Zutaten zu einer streichfähigen Masse verarbeitet.

Die Brotbäcker Arthur Müller aus Schwelm ist ganz besonders bekannt für ihre Schlesischen Spezialitäten. Neben handgemachten Natur Sauerteig Broten stellt der 110 Jahre alte Betrieb auch die Mohnrolle her. Ich lernte Frau Müller auf der Slow Food Messe im Frühling kennen. Dort durfte ich auch erstmalig ihre fantastische Mohnrolle probieren und wußte sofort, dass dieses vorzügliche Gebäck dringend auf Kisju benötigt wird. Welch traditionelle Spezialität mit langer Geschichte die Mohnrolle darstellt erfuhr ich in einem netten Gespräch mit ihr. Da wir von Kisju uns wünschen, dass alte regionale Spezialitäten mit Tradition noch lange erhalten bleiben mögen, mein Tipp: Entdecken Sie die Schlesische Mohnrolle!

Das Rezept zum Selbermachen finden Sie hier.

Heute möchte eine schwäbische Spezialität names Wibele vorstellen:

Die Wibele sind ein Feingebäck, dass ursprünglich aus dem hohenlohischen Langenburg stammt. Der Teig wird ähnlich wie ein Biskuitteig aus Mehl, Puderzucker, Eiweiß und Vanillezucker erstellt und dann in kleinen Tropfenformen gegossen. Die Wibele sind ein wirklich kleines Gebäck, sie messen gerade mal gut 2 Zentimeter mal 1 Zentimenter.

Als das Gebäck im 18. Jahrhundert in Langenburg erfunden wurde, erhielt es den Namen “Geduldszelte”, da der Erfinder Jakob Christian Wibel schon damals wußte, dass die Herstellung der winzigen Tropfen viel Geduld erfordert. Erst im im folgenden Jahrhundert tauften andere Hersteller der Spezialtiät das Gebäck Wibele.

Einer der wenigen Hersteller von Wieble ist heute neben das Café Bauer, die Bosch Confiserie. Das Dessertgebäck schmeckt besonders gut zu Kaffee oder Tee oder wie mir die Bosch Confiserie erzählte als kleine knuspige Leckerbissen auf Eis. Das Kisju Team hat natürlich auch einmal probiert und findet: richtig lecker!

Heute wird die erste große kulinarische Spezialität vorgestellt:

Der Mehlbeutel.

Wieso ein so profanes Gericht wie der Mehlbeutel, wundert sich wohl an dieser Stelle ein jeder Nicht-Dithmarscher. Ganz einfach, weil mein heimatlicher Lokalpratiotismus heute dafür gestimmt hat, eine Spezialität aus meiner Kindheit vorzustellen, die zwar sehr einfach ist, aber auch richtig lecker schmeckt.

Also wie hat Oma Freese ihren Mehlbeutel gezaubert? Oft schaute ich ihr bei der Zubereitung zu, wenn sie ihn für meine Familie machte:

Sie nahm 10 Eier, schlug diese in einer großen Schüssel auf und verquirrlte sie. Hinzu kamem eine gute Prise Salz , ein halber Liter Milch und je nach Größe der Eier ca. 500 – 800 g Weizenmehl. Der Teig ähnelt dem des Pfannkuchens sehr, allerdings sollte die Konsistenz dickflüssiger sein. Da Oma nie ein elektrisches Handrührgerät benutzt hat, mußte sie ordentlich schlagen, damit alle Mehlklumpen sich auflösten..

Dann nahm sie eine zweite große Schüssel und legte darin ein feuchtes Küchentuch aus, das mich häufig an ihre Bettlaken erinnerte. Also scheint sich auch ein solches, in kleinere Formate zerschnitten, zu eignen. Den Mehlteig goß sie nun in das Tuch, quetschte ein wenig am Teig, so dass er gut und fest gerafft im Tuch saß und verband das Ganze mit Wurstband. Aus der letzten Ecke des Küchenschrankes holte sie den größten ihrer Kochtöpfe hervor, legte umgedreht einen kleinen Frühstücksteller hinein und wies mich darauf hin, dass dieser unbedingt nötig sei, damit der in Bettlaken gehüllte Teigklumpen nicht am Topfboden anbrannte. Den Topf füllte sie zur Hälfte mit Wasser, brachte dieses zum Kochen und setzte mit vollster Zufriedenheit den ungaren Mehlbeutel auf dem kleinen Teller im Topf ab.

Mindestens zwei Stunden sollten nun vergehen, in denen der dickflüssige Teig zu einem formschönen dottergelben Mehlbeutel leise vor sich hin garte. Während Omas Küche sich langsam in den Geruch von Eierkuchen hüllte, machte sie ein Glas Schattenmorellen auf, erhitze sie in einem kleinen Topf und dickte die Sauche mit etwas Speisestärke an. Um Punkt zwölf Uhr nahm sie die Töpfe vom Herd, gab mir den großen in die Hand, drehte dessen Deckel um, stellte mir darauf den kleinen Topf mit der Sauce und fragte mich, “Marisa, bist du sicher, dass Du das tragen kannst?”